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"Un homme n'est jamais tout à fait mort tant qu'il y a quelqu'un pour prononcer son nom" Antoine de SAINT-EXUPÉRY

Il y a 100 ans…

MAI 1919

  • – 1er. Violents affrontements aux manifestations du 1er Mai à Paris, la police intervient devant le Palais-Bourbon.
  • – 3. Les troupes françaises quittent l’Ukraine.
  • – 3. Allemagne : écrasement de la république des Conseils de Bavière.
  • – 4. Pékin : manifestation nationaliste et étudiante contre le transfert des intérêts allemands au Japon. Ce mouvement du 4 mai dégénère en véritable revendication de l’indépendance de la Chine.
  • – 4. Katanga (province du Congo belge) : grève des ouvriers de l’Union minière et des chemins de fer.
  • – 7. Versailles : remise des conditions de paix à la délégation allemande.
  • – 7. Élection du nouveau président des États-Unis du Brésil :Epitacio Pessoa.
  • – 10. Le coureur cycliste Henri Pélissier, déjà vainqueur du Paris-Roubaix, devient champion de France.
  • – 12. Berlin : l’Assemblée nationale déclare que les conditions de paix proposées par les Alliés sont inacceptables.
  • – 13. Belgique : la durée maximale de la journée de travail est fixée à 9 heures.
  • – 14. Jugement dans le procès Liebknecht : 2 condamnations et 6 acquittements pour l’assassinat du fondateur du parti communiste allemand.
  • – 14. Paris : arrivée de la délégation autrichienne dirigée par le chancelier Renner et le président Cammash.
  • – 18. Proclamation de la république du Palatinat. Les Français appuient la séparation de cette région du Reich.
  • – 28. Les villes d°Eupen, Moresnet et Malmédy sont rattachées à la Belgique.
  • – 29. Les Allemands réquisitionnent toujours le bétail de Malmédy, pourtant occupée, par les Anglais.
  • Source :  Chronique du XXe siècle – Édition Larousse

Recettes d'Antan...

J'aime et je partage...

Comme autrefois… pour se mettre en bouche avec ces quelques recettes.

Les esprits chagrins d’aujourd’hui pourront toujours dire à la lecture de ces recettes que leurs ancêtres, journaliers, tireurs de mines, fendeurs ou colporteurs ne se nourrissaient pas ainsi. Qu’ils soient pleinement rassurés, les miens aussi ne vivaient pas dans l’aisance. La soupe au pain, les ragoûts, les raves, navets, bettes, fèves… oui, tout cela était le consommé quotidien de mes ancêtres.

Mais il n’empêche que lorsque, aujourd’hui on se plait à considérer la grande cuisine française comme un élément de notre culture, de notre Patrimoine commun, il faut bien admettre qu’elle n’est pas le fruit du hasard. Maître Chiquart, Taillevent, Vattel, Carême, Jules Gouffé et autres y sont bien pour quelque chose.

Alors Chers Amis du CGCP , laissez-vous vous surprendre autour de la table virtuelle à laquelle je vous convie pour vous mettre en bouche. Ne soyez nullement étonnés par ces divers potage, à la différence de notre époque, le potage n’est pas la préparation liquide que l’on connait, cela désigne les mets cuit… au pot, tout simplement.

L’essai de ces recettes est à la libre interprétation de chacun. A ces époques d’un autre temps, on ne se souciait pas du dosage des quantités, des temps de cuisson, tout ceci se savait, se transmettait entre les générations. Mais oublions tout cela, et… Bon Appétit !

Bruegel - Repas de Noce Paysanne - 1568

Pieter Brueghel - Repas de Noce Paysanne - 1568


Potage de malards à la turquesse

Prenez des malards muets (1), du lard gros pour les lardez et les passez par la poêle. Ayez soin de coupez bien menu navets blancs, les faire cuire avec les malards au pot avec bouillon mis au sel et ail et safran et cannelle et girofle. A cuire promptement séparé, deux douzaines de prunes de Ste Catherine (2) dans l’oille liée de vin blanc pour en exprimer le jus ; avec (lequel) mettez au pot des malards avec câpres, olives, grains de grenades, boiles (3), pain détrempé pour à cuire doucettement le tout. Dressez au pot à oilles bien vivement (4).

Le Cuisinier roïal, 1636.

Foies gras frits

Blanchis et s’ils sont trop gros ayez en soin de les couper par moitié ou tiers pour les mettre à tremper dans semblable pâte à beignets. Et bien secs, on les frira ensemble jusqu’à leur donner belle couleur qu’on ornera pour le plaisir des yeux de fleurs violettes incontinent (5).

L’art de bien traiter, 1661.

Potage de perdrix aux choux

Prenez un équipage de belles perdrix de l’année (6), lardez les de lard moyen et passez les avec lard gras à la poêle pour les cuire avec le bouillon de bœuf préparé au soir et bien réduit de gras ; avec ciboule, laurier, girofle, muscade, sel, cerfeuil, vin doux, passez les choux blanchis avec lardons menus et farce de quelque pomme pour garnir avec moelle de bœuf, le tout bien subtilement.

Massaliot, Le Cuisinier royal et bourgeois 1691

Paolo Veronese -Noce de Cana - Détail - 1561/62.

Paolo Veronese - Noces de Cana - Détail - 1561/62.

Potage de chapon à la braisière

Un beau chapon tout prêt à fendre par le milieu jusqu’au croupion assaisonné d’herbes hachées bien menues, ciboule, échalote. En un pot de braisière (7) enduit de bardes de lard et de tranches de bœuf, mettez les parts de chapon liées avec belle tranche de jambon cru. Ayez soin d’étouper le jus et couvrez le tout bien pour placer dans lit de braise de fond avec belles braises de feu dessus et feu dessous pour bien cuire le tout.

L’Ecole des officiers de bouche, 1662

Asperges à la crème

Coupez les bien menues et n’y laissez que le vert pour les fricasser avec beurre bien frais ou lard fondu, persil, ail et ciboule pour les y faire mitonner avec de la crème bien fraîche. A servir avec un peu de muscade.

La Varenne, le Cuisinier français, 1631

Bassine de cotignac

Prenez des poires de coings avec soin de les couper par morceaux pelés et nettoyés de leurs pépins à conserver pour le nouet ; avec deux livres de miel pur pour 6 livres de fruits mis ensemble à cuire doucettement jusqu’à réduction en pâte, y jetez lors le nouet pour y cuire encore. A point ; les passez dans une toile bien neuve pour en exprimer le jus qu’on gardera. A part, cuire encore 4 livres de miel et le perler pour y jeter le jus et cuire à même feu. A point le cotignac (9) se retient dedans le vase qu’on gardera bien au sec.

Le Confiturier royal, 1692

Cuisine en sous-sol du Château de Chenonceau

Cuisine en sous-sol du Château de Chenonceau

  1. Les malards sont des canards ; les canards muets sont des canards de Barbarie pour les différencier des autres espèces appelées en ce temps, canards tapageurs.
  2. Variété de prunes tardives.
  3. Sorte de petites saucisses.
  4. Au moment de servir, verser la préparation du pot dans un pot de faïence à anses placé sur un feu vif pour le réduire.
  5. à défaut de violettes, on peut utiliser d’autres pétales de fleurs, par exemple la rose.
  6. Un équipage équivaut au moins à 2 perdrix.
  7. La braisière est un récipient rectangulaire de fonte de fer à 4 pieds métalliques dont les bords présentent latéralement un espace de 4 pouces et de même dimension pour la hauteur prêt à garnir de braises ; placée dans un foyer, la braisière cuit dessous et dessus.
  8. Peu de légumes dans cette nourriture très carnée du 17ème siècle, cependant à l’imitation du roi on se délecte de ces asperges à la saison. Tout le monde ne peut avoir la science de Monsieur de La Quintinie, cet ancien avocat devenu Verdurier royal auprès de Louis XIV, lequel goûtait fort les asperges, melons, petits pois, mais devait se contenter de salades en temps de Carême.
  9. Gelée de coings, le cotignac se consomme toujours et sous ce nom dans la région d’Orléans.

Jean Marie Bouzy

1 commentaire pour Recettes d’Antan…

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